Långpanna på Tennstopet

Har inte tid att skriva något vettigt i dag på grund av en planerad fisketur, men eftersom jag känner att det är dags att uppdatera bloggen så bjussar jag på ett reportage jag skrev i våras.


– Fyra kråka, två Rydberg
– Kommer om tre, svarar Sebastian ”Sebbe” Löfwenhamn som i kväll står i ”luckan” på Tennstopet vid Odenplan.

Det är tisdagskväll och det är tre kockar i köket som ska se till att cirka 350 tallrikar kommer ut till gästerna. Alla gäster vid ett bord ska få sin mat samtidigt, oavsett om det är sex personer som beställer helt olika rätter: en vill ha sin biff well done, en vill ha sin rare, två vill ha medium och två vill ha rimmad lax. Det gäller för de tre herrarna i kockrock, vit mössa och pepitarutiga byxor att hålla tungan rätt i mun. De hungriga matgästerna i den stora matsalen ska inte behöva vänta allt för länge på sin mat.

Max Bjurström springer runt vid sitt stekbord, rör lite i en rostfri kastrull, vänder en tjock skiva oxfilé skriker något om en kråka men skickar fram en stor portion Fläsk med löksås som Sebbe garnerar med en persiljekvist.

– Nya bongar! Två rimmad lax fram, Kråka på vänta, ropar Sebbe.
– Två rimmad fram, kråka på vänta. Tack, säger Max.

När kocken som står i luckan, i det här fallet Sebbe säger; två rimmad lax fram, och kråka på vänta. Betyder det att laxen ska fram till luckan, så att en kypare kan ta ut den till en hungrig gäst. Gästen som ska äta kråkan däremot ska förmodligen äta en förrätt först och sedan äta kråkan till varmrätt, därför ”vänta”.

Till vänster om Sebbes lucka springer Clas Myrenäs fram och tillbaka mellan kallskänken och kylrummet. Han komponerar en snygg förrätt, den heter Tre assietter och innehåller lite gubbröra, inlagd sill och en liten Toast Skagen. Han har precis blivit klar med två stycken portioner rimmad lax som ska till samma bord som varmkökets Fläsk med löksås.

– 35:an måste få sina råbiffar nu!, ropar en kypare redan i trappan ner mot köket.
– Jag behöver mina tre Kalvlever, säger en annan kypare.

En tredje kypare ber Clas om en dessert. De tre kockarna flyger runt i köket, Sebbe rör om i en gryta. Samtidigt häller han ner grädde i en kastrull och smör i en annan. Max har fullt upp med att steka kött och lägga kalvlever. Nu hinner inte Sebbe med att sköta luckan. Det är för många beställningar. Det beställs mest mat från varmköket och Clas kan lämna kallskänken för att ta över Sebbe i luckan.

– Vi måste prata med varandra grabbar! Ropar Clas.

Att kockarna kan göra så många olika rätter på samma gång och så fort beror på en bra mise-en-place, MEP. Mise-en-place är franska och betyder ungefär, iordningställande av kök och går ut på att hacka lök, förbereda såser, förkoka potatis och så vidare. En bra mice-en-place är nödvändig för att klara av en middagsrusch.

Vid tresnåret är köksmästaren Mattias Qvarfordt och Clas Myrenäs i full färd med att ”meppa”. Mattias tar cirka åtta rödlökar i varje hand och slänger ner i en stor puttrande gryta, han greppar den stora träsleven som står lutad mot grytkanten och rör om. Clas finhackar purjolök och morötter, till morötterna använder han ett verktyg som kallas mandolin. Den ser ungefär ut som en avlång spackelspade i svart plast, med ett sylvasst skärblad på mitten. Över detta blad dras moroten snabbt fram och tillbaka, ut kommer millimetertunna skivor. Han lägger morötterna och purjolöken i en plastbytta bredvid Skagenröran som redan står i diket. I en annan gryta puttrar lite grönsaker tillsammans med krås och ben från kråka. Det ska bli en fond.

– 35:an ryter igen, köttet var för stekt och ingen har frågat om det smakar bra, ska vi bjuda på dessert? Säger en av kyparna och torkar bort svetten i pannan med en handduk.

Klockan börjar närma sig åtta och Clas hjälper fortfarande Sebbe med beställningarna.

– Ja, det viktigaste är att de är nöjda, säger han.

Ur högtalarna hörs Keith Richards gnidande på sin gitarr, Rolling stones album Exile on main street är den senaste i raden av stonesplattor som snurrar i skivspelaren. Musik är väldigt viktigt för det här köket. Alla är musikintresserade och i hörnet vid stereon står elva backar med skivor uppradade. Slarvigt märkta med namn; det står Clas, Max, Mattias och så vidare.

– Det får aldrig vara tyst, säger Clas.

Runt halv nio har den värsta ruschen har lagt sig. En av kyparna kommer in och vilar lite i luckan. Clas retar honom lite grand.

– Skriv lite om mobbningen här! det är inte löken som gör att tårarna rinner, säger kyparen och skrattar.


– Viktor, kom hit så ska du få smaka på kråkan, ropar Max och Sebbe i kör.

Jag går genom köket, väldigt skeptisk, jag har fått höra att den ligger i lag i tre dygn för att köttet ska bli tillräckligt mört för att ätas. Jag förväntar mig, trots att köttet är mörkt att det ska smaka som någon fågel; typ kyckling eller kalkon, men det smakar lite som leverpastej, fast med en helt annan konsistens. Det är förvånansvärt gott.




Lite restaurangslang:

Bong: Kvitto på en beställning från ett bord

Meppa: att göra mise-en-place

Misselista: lista över vad som ska göras under mise-en-place

Dike: ser ut ungefär som ett dike, med i detta dike finns till exempel, hackad lök och färdig Skagenröra.

Lucka: En position i köket, han som står där får bongarna och är lite som en lagkapten i köket.
Släng: kökshandduk

Långpanna: jobba långt pass, både lunch och middag.

Ska försöka få ihop några till när jag får tag i någon av kockarna.